Почему 51 статью конституции не используют до упора,если сидишь в кпз-сизо?

Случаи, когда паспорта нет у задержанного, не редки. Личность устанавливают по ф.1, по дактилоскопическим отпечаткам, генетическим пробам, показаниями свидетелей и т.д. При наличии оснований суд заключит под стражу и без паспорта и лицо будет содержаться в СИЗО. Нет никаких нормативных актов о том, что содержать без паспорта в СИЗО можно 2 недели. Будет сидеть такой срок, который будет определен судом в постановлении.
Показания подозреваемого, обвиняемого лишь часть доказательств по делу, поэтому в любом случае доказательства будут добывать и другие и только их совокупность даст возможность привлечь лицо к уголовной ответственности. Сложнее ли собирать доказательства без показаний подозреваемого/обвиняемого? Когда как, в некоторых случаях сложнее, в некоторых случаях нет. Иногда легче, т.к. подозреваемый/обвиняемый не выдвигает версии защиты, не заявляет об алиби.
Далее, лицо вправе не давать никаких показаний и некоторые этим пользуются, как вы говорите "до упора". Бывает, что и не ставят нигде свои подписи. Совсем нигде. Такие уголовные дела направляются в суд без единой подписи обвиняемого во всем деле. Что нисколько не мешает суду постановить обвинительный приговор и назначить наказание.