Как меняется пищевая ценность мяса при термической обработке? Меняется ли вообще?
К примеру есть разные уровни прожарки стейка. Extra rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done. Меняется ли вообще что-то от уровня прожарки? Или мясо одинаково полезно независимо от температуры приготовления?
Чем жареннее, тем больше канцерогенов там
Оно одинаково вредно. А остальное лишь вопрос вкуса.
судя по моим вкусовым рецепторам пищевая ценность мяса сохраняется разве что при запекании в духовке.
В результате тепловой обработки мясо приобретает новые характерные вкусовые, ароматические качества, плотную консистенцию, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается. При этом происходит изменение его биологической ценности.
Именно нагрев вызывает изменения составных частей мяса, ответственных за появление мясного вкуса и аромата. Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества.