Почему граф старше князя?

Согласно придворной табели о рангах, титул князя выше титула графа.

В России князь — это потомок либо Рюрика, либо Гедимина. Также княжеский титул носили потомки правителей народов, вошедших в состав России.

Титул графа был привнесен в Россию Петром Первым из Европы. Там граф изначально — наместник, управляющий какой-либо областью или провинцией государства. В России титул графа был просто почётным званием, даваемым за особые заслуги.

Первый русский граф появился в 1706 году: это был фельдмаршал Шереметев. Титул и в дальнейшем приобретали дворяне, достигшие высших чинов. В XIX веке такую награду очень часто получали министры при отставке. Таким образом, графами были высшие сановники империи или их дети, внуки.

Князья существовали со времен Киевской Руси. До петровских реформ это был единственный русский титул. До Петра I царь никому не мог даровать княжеского достоинства – князем можно было лишь родиться.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Титулы_Российской_империи