Пока курица варится, надо ли стоять и целый час ее ложкой помешивать?

не нужно - но не вари на большом огне чтоб бульон не замылился - не стал мутным -
если хочешь вкусный будьон то мясо надо класть в холодную воду \\ а если нужно вкусное мясо то клади его в кипящую воду - тогда оно ошпарится снаружи и внутри останется вкусным
пену можно не снимать - это мясной белок - но если хочешь красивый бульон снимать нужно \ или = из этой кастрюли когда курица сварится вынуть мясо и бульон процедить в другую кастрюлю
если нужен вкусный бульон то можно сразу слегка его посолить и добавить специи - когда будешь процеживать они останутся на ситечке - такой вариант годится когда варишь больному немочному человекудля бульона совсем необязательно варить дорогостоящие части мяса - вполне сгодится суповой наборс варёных спинок мякоть можно обобрать и сделать с ней салатики