Химия тест - пищевая химия

1. Гидрофильными являются:
а) нуклеиновые кислоты, углеводы, жиры;
б) ферменты, минеральные вещества, липиды;
в) витамины, липиды, белки;
г) углеводы, белки, нуклеиновые кислоты.
2. Утверждение ошибочно:
а) мозг на 75% состоит из воды, обезвоживание может привести к головным болям и головокружению;
б) вода регулирует температуру тела;
в) кровь на 90% состоит из воды, которая несет растворенные питательные вещества и кислород ко всем клеткам
тела;
г) тело ребенка от рождения до 1 года содержит 30% воды,
при достижении 18 лет содержание воды в организме
уменьшается до 65-70%, а в старости до – 80%.
3. Связанная вода:
а) хороший растворитель;
б) имеет низкую плотность;
в) замерзает при –50, -70°С;
г) в ней развиваются микроорганизмы, идут химические реакции.
4. Врачи при борьбе с тучностью рекомендуют:
а) ограничивать количество выпиваемой жидкости;
б) увеличивать количество выпиваемой жидкости;
в) пить соленую воду;
г) исключить воду из рациона питания.
5. Процессы метаболизма в рисе, пшенице, фасоли, арахисе приостановлены, так как содержание воды в них (в %):
а) не превышает 20;
б) не превышает 10;
в) сводится к нулю;
г) более 30.
28
6. Влага образуется в результате притяжения диполей воды полярными группировками молекул белка, липидов и образует гидратную оболочку вокруг их гидрофильных групп:
а) физико-химическая;
б) свободная;
в) механически связанная;
г) адсорбционная.
7. Наиболее высокое содержание воды характерно для:
а) плодов и овощей, молока, мяса, рыбы;
б) маргарина, сливочного масла, крахмала;
в) зерна, муки, крупы, макаронных изделий;
г) сушеных плодов, орехов, чая, карамели леденцовой.
8. Содержание воды регламентируется стандартами в:
а) арбузах, абрикосах, смородине;
б) сахаре, кондитерских изделиях, сырах;
в) грибах, яйцах, молоке;
г) картофеле, моркови, свекле.
9. Вода снижает:
а) энергетическую ценность продукта;
б) усваиваемость;
в) сочность продукта;
г) вкусовые качества.
10. Выберите неверное утверждение:
а) вода в продуктах детского питания находится как в связанном, так и в свободном состоянии;
б) к продуктам с низким содержанием воды относят - смеси
сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия;
в) к продуктам с высоким содержанием воды относят -
фрикадельки детские, пюре мясное детское, паста яблочная с сахаром, сок томатный;
г) продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0%
- творог детский, кефир детский.
29
11. Содержание воды в грибах:
а) зависит от погодных условий и видов грибов;
б) в общем весе плодового тела до 50%;
в) при любой обработке: сушке, варке и жарке не уменьшается;
г) опенок – 42,7%, лисичка – 41,9%, боровик – 41,3%, вешенка – 39%.
12. Под действием воды при замачивании орехов:
а) их питательная ценность не возрастает;
б) специальные вещества – ингибиторы не вымываются;
в) начинают происходить превращения те же, что и в других семенах при проращивании;
г) вкусовые качества не изменяются