Котлеты получаются сырыми внутри и зажаренными снаружи, что я не так делаю?

Слишком высокий огонь.
Если вы жарите котлеты на слишком большом огне, то внешняя сторона будет быстро подгорать, а внутренняя часть останется недоготовленной. Рекомендуется использовать средний или чуть ниже среднего огонь.

Толстые котлеты.
Если котлеты слишком толстые, то внешние слои успеют зажариться, пока внутренние не будут готовы. Старайтесь делать котлеты не более 1-1,5 см толщиной.

Низкая температура жира.
Если жир в сковороде недостаточно горячий, то котлеты будут впитывать в себя жир, не образуя нужной корочки. Перед добавлением котлет масло должно хорошо разогреться.

Добавление холодных ингредиентов.
Если вы добавляете в фарш много холодных ингредиентов (например, холодное молоко, яйцо), это может привести к снижению температуры в середине котлет при жарке.

Недостаточное перемешивание фарша.
Плохо перемешанный фарш может неравномерно прогреваться в процессе жарки.

Попробуйте следующее:
- Уменьшите толщину котлет
- Убавьте огонь и готовьте котлеты дольше
- Хорошо разогрейте масло перед добавлением котлет
- Используйте ингредиенты комнатной температуры
- Тщательно вымешивайте фарш перед формированием котлет