Почему ягоды и фрукты ферментируют сахаром, а капусту - солью?

Капусту, морковь, свёклу обычно ферментируют большим количеством соли, не включая сахар. В рецептах ферментированных ягод и фруктов, которые я нашёл, используется сахар вместо соли. Вроде бы в молочнокислой ферментации сахар не используется, более приоритетной едой для бактерий является соль, а сладкая смесь добавляется только в дрожжевые заготовки. Так почему же сахар, а не соль, и можно ли заменить в этом случае сахар солью?