Если удалить видео на Ютуб часы спишутся

Да, и это подтверждено самим ютубом.
В справке Гугл пишут: «… часы, полученные за счет длинных видеороликов, которые вы опубликовали в открытом доступе» (условия получения монетизации)

То есть, если ролик удалён или в ограниченном доступе, его часы просмотра не учитываются в общей аналитике, и в условиях монетизации.