Зачем ставить ISO выше 100 если с увеличением вырастает количество шумов

а никто и не ставит, можно и 50

а резкость нынче вообще никому не нужна?

ну, это на мобильной фотокамере так. Выше верно написали, это влияет и на резкость в условиях слабой освещенности.

Ставь 400,будет универсально.

каждый фотограф сам решает, что ему важнее в данный момент, в данных условиях, для достижения нужного результата.

Если возникает такой вопрос, значит ты не понимаешь как это все работает и за что отвечает. А значит и отвечать бесмысленно.

И не только количество шумов, но и сужается динамический диапазон, ухудшается передача цвета.
Однако, наша жизнь компромисс. Когда недостаточно света в качестве крайней меры приходится увеличивать ISO

Если недостаточно света, то увеличивают ISO. Главное - сделать кадр. И тогда не смотрят на шумы и т.д.

ИСО повышают в самую последнюю очередь,когда уже не остаётся другого выхода.

...не ставьте...если со светом все в порядке

Есть 2 основных источника шума - это тепловой шум элементов схемы и фотонный шум, зависящий от количества попавших на фотоэлемент матрицы фотонов.
То, об чём вы говорите - это тепловой шум, при условиях отличного освещения, типа меньше ИСО - это как бы меньше усиление сигнала и заодно шума.
Но представьте, что освещение не очень хорошее, тогда фотонный шум важнее, и нужно чем-то жертвовать. Скажу сразу, что к телефонам то что я ниже пишу неприменимо.
Можно пожертвовать например глубиной резкости, увеличив диафрагму. Это подходит для плоских, не многоплановых снимков не требующих отображения объёма. Например, репродукции.
Можно пожертвовать выдержкой, сделав её длинной. Подходит, если съёмка со штатива и в кадре нет движения (например, натюрморт, пейзаж, студийный художественный портрет)
Но в основном это компромисс, - выбрать ИСО при котором будут приемлемая выдержка и диафрагма.

Чтобы получить фотографию "любойценой"!