Почему цапля это она? дятел это он? а ещё есть питух и курица.....

если цапля Ж. рода то она . если цапля М. рода это он

Ещё есть соловей, воробей, синица, и множество других. А ещё есть олень, он-это ты.

Зависит от того на какую букву кончается слово

Пишется петух, иди в школу учится

Предполагается, что изначально все слова не имели рода, то есть, были среднего рода. Потом наиболее важные из них приобрели род в зависимости от сходства с мужчиной или женщиной. Агрессивные, активные, яркие предметы получали обычно мужской род, а малозаметные нежные - женский

Нету питуха.
А пЕтух - любит пЕть
(КУрица - не умеет, она КУдахчет).

Категория грамматического рода возникла на почве различения пола людей и потом животных. Первоначально именами женского рода были только такие существительные, которые обозначали лиц женского пола. Так как значительное количество таких имен в индоевропейском языке принадлежало к основам на - â, то с этими основами и соединилось представление женского рода: нарицательные имена с основами на - â также стали признаваться существительными женского рода.

Точно так же возник и мужской род, не имевший, однако, такой постоянной формы, как женский. Наиболее употребительной формой мужского рода были основы на -о (с суффиксом именит. падежа - s), но в большинстве языков, сохранивших грамматический род, сохранились и основы на -о среднего рода. Мужской род, по-видимому, утвердился за именами существительными на -о-s в противоположность основам на -â, как например, санскр. acvas — "конь" (муж. Р.), acv â — "кобыла" (жен. Р.). Источник:
https://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/88093/Род

Кур разводят в хозяйстве издавна. С ними имеют дело постоянно, и функции у петуха и курицы принципиально разные, потому и слова разные, и с соответствующим родом.
Аналогично корова и бык, баран и овца...

А цапли, дятлы и прочая дикая живность живут сами по себе. Для наблюдающего издали не важно - самец это или самка, так что отдельные слова не нужны.
Ну а род конкретного слова - в общем, случаен, логики тут нет.