Мдк 01.02 процессы приготовления подготовки к реализации кулинарных п/ф

## 1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных

### Классификация полуфабрикатов из мяса диких животных
Полуфабрикаты из мяса диких животных можно классифицировать следующим образом:

1. **По виду мяса:**
- Мясо крупной дичи (оленина, лосятина, мясо кабана)
- Мясо мелкой дичи (заяц, кролик)
- Птица (утка, гусь, тетерев, куропатка)

2. **По степени обработки:**
- Целые туши и части туш (окорока, лопатки, филе)
- Разделанные части (стейки, котлеты, филе)
- Фаршированные и маринованные полуфабрикаты

3. **По готовности к приготовлению:**
- Сырой продукт
- Предварительно обработанный (маринованный, засоленный)

### Ассортимент полуфабрикатов
1. **Оленина:**
- Окорок
- Лопатка
- Филе
- Ребра
- Стейки
- Котлеты

2. **Лосятина:**
- Окорок
- Лопатка
- Филе
- Ребра
- Стейки
- Котлеты

3. **Мясо кабана:**
- Окорок
- Лопатка
- Филе
- Ребра
- Стейки
- Котлеты

4. **Заяц, кролик:**
- Целая туша
- Ножки
- Филе
- Рагу

5. **Птица (утка, гусь, тетерев, куропатка):**
- Целая туша
- Филе
- Ножки
- Крылья

### Кулинарное назначение
1. **Оленина:**
- Жарка (стейки, котлеты)
- Тушение (окорок, лопатка)
- Варка (бульоны, супы)

2. **Лосятина:**
- Жарка (стейки, котлеты)
- Тушение (окорок, лопатка)
- Варка (бульоны, супы)

3. **Мясо кабана:**
- Жарка (стейки, котлеты)
- Тушение (окорок, лопатка)
- Варка (бульоны, супы)

4. **Заяц, кролик:**
- Жарка (филе, ножки)
- Тушение (целая туша, ножки)
- Варка (бульоны, супы)

5. **Птица (утка, гусь, тетерев, куропатка):**
- Жарка (филе, ножки)
- Тушение (целая туша, ножки)
- Варка (бульоны, супы)

## 2. Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их приготовления

### Виды нарезки
1. **Жульен (Julienne):**
- Тонкие полоски длиной 4-5 см и толщиной 1-2 мм.
- Используется для приготовления салатов, супов, гарниров.

2. **Батонет (Batonnet):**
- Палочки длиной 5-6 см и толщиной 0.5 см.
- Применяется для жарки, приготовления гарниров.

3. **Брунуаз (Brunoise):**
- Мелкие кубики размером 2-3 мм.
- Используется для супов, соусов, гарниров.

4. **Македон (Macedoine):**
- Кубики размером 5-6 мм.
- Применяется для салатов, рагу.

5. **Пэйсан (Paysanne):**
- Тонкие пластины или кубики размером 1-2 см.
- Используется для супов, гарниров.

### Экзотические и редкие овощи
1. **Артишоки:**
- Нарезка на четвертинки или ломтики.
- Применение: варка, тушение, жарка.

2. **Таро (Таро):**
- Нарезка на кубики или ломтики.
- Применение: варка, жарка, тушение.

3. **Дайкон:**
- Нарезка кружочками, соломкой или кубиками.
- Применение: маринование, салаты, супы.

4. **Ока (Oca):**
- Нарезка на половинки или четвертинки.
- Применение: варка, жарка, тушение.

5. **Ямс (Yam):**
- Нарезка на кубики или ломтики.
- Применение: варка, жарка, тушение.

## 3. Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей от потемнения

1. **Использование кислоты:**
- Погружение нарезанных овощей в кислую среду (вода с лимонным соком или уксусом) для предотвращения потемнения.
- Применимо для овощей, таких как артишоки, дайкон, ямс.

2. **Холодная вода:**
- Хранение нарезанных овощей в холодной воде до момента их использования.
- Подходит для большинства овощей, таких как таро, ока.

3. **Вакуумная упаковка:**
- Хранение овощей в вакуумных пакетах, чтобы предотвратить контакт с кислородом.
- Применимо для всех видов экзотических овощей.