как правильно жарить судака?

Судак под соусом
Ингредиенты:
2 кг судачков,
лук 2-3 шт. ,
перец салатный 150 г. ,
помидоры свежие 100г. или томат-паста 20г. ,
сметана 300г. ,
белое вино 100мл. ,
масло сливочное 20г. ,
мука 30г. ,
паприки 15г. ,
растительное масло 3 ст. л. ,
соль по вкусу.

Способ приготовления:
Рыбу выпотрошить, снять с нее кожу, срезать филе и слегка посолить. Положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности.
Пока рыба тушится, приготовить соус: поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанный салатный перец, помидоры (или томат-пасту) , приправить солью и паприкой, прилить примерно 0,5 л воды и варить 40-60 минут. Затем процедить и добавить к отвару сметану.
Уже приготовленный соус загустить мукой и процедить.

Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки.

Самая простая в жарке рыба. Только не пережарь, не более 5 минут на сантиметр толщины куска - международное правило. Меньше можно, 3 минуты на сантиметр, если это судачок до 1 кг. Судак рыба деликатная и никаких извратов с ней не надо, а жарить лучше на сливочном масле или припускать на сливках 35%. Остатки сливок использовать как соус. Гарнировать вареным картофелем и зеленью.

Судак жареный (Русская кухня)

Провизия: судак 2,5 ф. (1 кг) сухари белые, толченые 1 ст. л. , масло подсолнечное 1 ч. л. , мука для панировки 1 ст. л.

Способ приготовления: Вымыв и выпотрошив судака, разрезают его вдоль по хребту на две половины, выбирают все кости и, положив после этого каждую половину кожею вниз, начинают "брить" рыбу. Это делается так: левой рукой придерживают кожу около хвоста, а правой рукой острым ножом снимают кожу, не повредив самого мяса. Кожа, нужно заметить, снимается легко. Когда с рыбы снимают только одну чешую, то это, в отличие от бритья, обозначается термином "очистить рыбу". Когда судак будет обрит, то, обтерев досуха, его надо разрезать наискосок на куски и, обваляв их сначала в постной панировке вместо яиц, а потом в сухарях, жарить в кипящем постном масле. Масло нужно налить столько, чтобы куски судака могли в нем плавать, а класть судака в масло нужно только тогда, когда масло начнет кипеть. Когда от него пойдет пар. Вынимают же куски рыбы из масла фритюрной ложкой и кладут на бумагу, и только после того, как масло, находящееся на них, впитается в бумагу, их кладут на блюдо и убирают зеленой петрушкой. Постная панировка:

Постная панировка готовится так: берется 1 ст. л. муки, заваривается 2 ст. л. кипятку, размешивается до гладкости, а когда остынет, то прибавляют туда немного холодной воды и опять хорошо размешивают. Воды на этот раз нужно прибавить столько, чтобы тесто получилось такое, какое употребляют на блинчики, а потому, если нечаянно воды будет прибавлено много, то нужно будет прибавить немного муки. Этой панировкой и обмазывают все, что нужно обвалять в сухарях. Можно жарить судака и не в кипящем масле, а просто на раскаленной сковороде, смазанной маслом, но куски рыбы не будут так красивы.