Есть версии Windows, редакции без GUI или только с текстовой строкой, которые могут работать без видеоадаптера?

Ну ты можешь установить Windows Server опционально без рабочего стола.

Без видеоадаптера никакой текст не прочитаете.
Всё у Вас пкрепуталось в понятиях. Это интерфейс бывает текстовый (DOS), а бывает графический (Windows).

ты что то путаешь
или запутался
работать без видеоадаптера -или только с текстовой строкой
так работай только с текстовой строке -- проблема то в чем ?
без видео адаптера -- а кто сказал что винде нужен видео адаптер ?
это тебе нужен а не винде
Это чтобы запускать на виртуальной машине OpenBSD -- так запускай

Было бы логично, что им для работы VGA не нужен, как некоторым NIX*. А подключаться к консоли можно через RS-232.-- так подключайся и к винде -- проблема то в чем ?? -- видео адаптер мешает что ли ??

Есть Windows Hyper-V Server для создания виртуальных машин, там доступна только консоль. Но даже там полностью загружается графическая подсистема.
Еще есть Windows 10 IoT Core, для одноплатных компьютеров, но это совсем специфическая история.

Если мы видим на мониторе изображение, то видеоадаптер работает, независимо от того, изображен на мониторе текст или фотография... без вариантов.

да версия для слепых. а подключаться можно через PS/2

"Server Core" и "Nano Server", не?

Есть редакции Windows Server без GUI, но без видеоадаптера работать не получится.

Windows Server есть без GUI, обычной винды нет. А собсно зачем? Почему не поставить все тот же GNU/Linux или BSD?)

Вам нужна машина со встроенным в процессор или на плату видеоядром.
После всех установок и настроек просто отключается монитор, и работаете с ней через удалённый доступ.
Любая винда кроме домашней редакции подойдет, но лучше установить Server без GUI, потребляет минимум ресурсов.
Без встроенного видеоадаптера при отсутствии видеокарты оно просто не запустится.
Или ищите железяку, умеющую работать без видеоадаптера вовсе.

Windows это не OpenBSD и не линь