Как называется часть зарплаты которую не заплатили?

Налоги

вычет?

Премия.

Часть зарплаты, которую не заплатили, называется депонированной зарплатой. Это деньги, которые не были получены работником в установленный срок, например, из-за его отсутствия на работе.

Штраф

Вероятнее всего, это серая з/п (та, которая в конверте выплачивалась) или премия, выплачивать которую у работодателю обязанности нет.

аванс и получка, что не выдали...

удержанная сумма