Я все никак не могу понять категории трансмиссий от компании Shimano и Sram

Можно сказать и так, но также они делятся по предназначению так скажем. Есть серии для шоссейных, трейловых, дх , прогулочных, бюджетные. Полную спецификацию и их точны параметры можно узнать на официальном сайте производителя.