Как называется техника покраски гипса?

Буккаке

Гипс здесь совершенно не при чём. Таким образом окрашивают всё что угодно, имеющее подобную текстуру поверхности.
Можно назвать это патинированием. Можно состариванием. Суть в том, что после корашивания укрывистым и более тёмным составом его снимают с выступающих частей, оставляя в углублениях. После этого окрашивают более светлым и более прозрачным..

Чернение.