Sodium, Nvidium, Embeddium или Rubidium. В чём разница и что является самым лучшим? К слову, а Distant Horizons?

Это зависит от того, на каком мод-движке вы хотите играть и на какой версии Minecraft.
Начнём с 1.16.5, там появился Sodium на Fabric, а также Rubidium, Embeddium на Forge.
Sodium - это основоположник, Rubidium - это с-Forge-нный Sodium, а Embeddium - это продолжение Rubidium. На 1.20 появился Neoforge, и Embeddium выпустился и там вместе с Forge-версией, и в последующих версиях полностью переключился на Neoforge. Начиная с версии 1.21, разрабы Sodium начали выпускать версии и для Neoforge, сделав его соперником Embeddium. А Nvidium это просто аддон на Sodium, который позволяет лучше использовать видеокарты Nvidia в прорисовках. Итак, сведём в список. Какие самые лучшие моды на какой версии?

• с 1.16.5 по 1.19.2 - на Forge: Embeddium, на Fabric: Sodium
• с 1.20 по 1.20.1 - на Forge: Embeddium, на Fabric: Sodium, на Neoforge: Embeddium
• с 1.20.2 по 1.20.5 - на Forge: ничего*, на Fabric: Sodium, на Neoforge: Embeddium
• с 1.21 по сегодня (1.21.5) - на Forge: ничего*, на Fabric: Sodium, на Neoforge: Sodium или Embeddium (без разницы, они оба активно развиваются)

* - все разрабы бросили Forge после обновления 1.20.1, там скандал случился и большая часть разрабов ушла делать свой движок. Вообще это хорошо, потому что теперь Neoforge и Fabric сотрудничают и здорово конкурируют, чего не было у Forge и Fabric.

Насчёт Nvidium:
Это аддон на мод Sodium. Он нужен, только если у вас есть видеокарта NVIDIA. Он добавляет галочку в меню Sodium, которая при включении начинает утилизировать ресурсы видеокарты вместо процессора. Повышает производительность. Так что он - необязательная добавка к сборке модов с Sodium.

Rubidium > Embeddium
Sodium Nvidium для fabric и их можно ставить вместе