Как сосчитать количество файлов пришедших из фронтэнд на php?

А в каком виде они "пришли"?

Отправлены через обычную форму? Вероятнее пришел multipart, который уйдет в суперглобальную переменную $_FILES - считай кол-во элементов в ней, там обычный массив. (https://www.php.net/manual/ru/reserved.variables.files.php)

Ежели что-то запихали в иной форме, то и работай с тем, что приходит на php://input:

 $data = file_get_contents('php://input'); // https://www.php.net/manual/ru/wrappers.php.php