Что происходит с местоимением сей/сего? Отдельно звучит устаревшим, но в некоторые слова буквально врос: сейчас, сегодня

Какого хрена это стало местоимением?

Это не местоимение... Это аналог слова "этот, здесь" (по ощущениям)

палитры схавали 100проц

сего дня

сей же час

сжатая форма как здоровья, здравия желаю - здравствуйте

Так бывает. И, да, это именно местоимение

И устойчивое "сей момент".
А также ироничное "на сей раз" и т.п.
Не употреблять вместо "этот"
(кроме известных сочетаний).

А ещё есть "ни то, ни сё".

Ничего не происходит. Это устаревшее слово. Современный вариант местоимения - этот. Если возникают сомнения, обращайтесь к словарям.

1. СЕЙ, сия́, сие́ (склонение см. §69), мест. указ. (книжн. устар., ритор., офиц., теперь ирон.). Этот. На сей раз. По сей день. До сего времени. По сие время. До сей поры. До сих пор (в знач. "до нынешнего времени" сохранилось в общем употреблении, а в знач. "до этого места" - устар.). При сём препровождается (первонач. при сем). «Люблю сей темный сад с его прохладой и цветами, сей луг, уставленный душистыми скирдами.» Пушкин. «Мнения сии нетрудно было оправдать.» Пушкин. «К настойке страсть великую сей человек питал.» Некрасов. «И по сию не вспомнюсь пору.» Крылов. «Эта музыка и до сего дня приятно охмеляет сердце мое.» Максим Горький. «Его (Герцена) значение в истории русского общества и до сей поры еще не оценено полностью.» Максим Горький. «Сей Грандисон был славный франт, игрок и гвардии сержант.» Пушкин.
❖ Быть по сему (офиц. дорев.) - формула царской резолюции об утверждении чего-нибудь. За сим (устар.) - см. засим. От сих до сих (шутл. ирон.) - от этих пор до этих, от этого места до этого (ирон. имитация выражения школьного учителя, задающего урок). Сию минуту (разг.) и (прост. устар.) сею минутой - сейчас, очень скоро. Сию минуту придет поезд. «Сей минутой высеку-с.» Достоевский. Сию секунду (разг.) - то же, что сию минуту.
Примечание. Кроме форм, указанных в §69, есть еще вин. ед. жен. сию в выражении "о сию пору" (см. пора) и "по сю пору". «Что ты это лежишь по сю пору, как колода?» Гончаров.
2. СЕЙ. род., дат., твор. и предл. ед. от сия.

Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.