В случае деления зарплаты на официальную (мрот 21к) и неофициальную, из какой идёт вычет когда берёшь отгул в счёт зп?

Из обоих

неофициальная часть вообще на усмотрение работодателя, то, что в договоре не прописано в принципе могут не платить, не обязаны.
так, что за отпуск без сохранения зарплаты работодатель с удовольствием удержит из всех "частей".

отгул - не работаешь , какая з\п?

Из чистой точно вычтут, а про серую и писать нет смысла,т.к. из неё всё что можно и не можно убирают. Справку 2-НДФЛ смотрите и увидите свою ЗП.

Неофициальной части официально не существует. Если официально берёшь отпуск за свой счёт, то и вычитают из официальной части. А неофициальную могут, вообще, не платить -- её же нет.