Как на андроид поменять жест быстрый запуск камеры (сейчас это делает двойной клик по кнопке питания) хочу другую кнопку

Зависит от прошивки телефона. Некоторые прошивки предоставляют такую возможность, некоторые предлагают жестко зафиксированные способы вызова.