Почему слово "turn" переводится как "повернуть", а фраза "turn on the light" переводится уже как "включить свет"?

Фразовые глаголы turn on/off означают включить выключить. Фразовые глаголы это словосочетания, когда глагол с приставкой имеет отличный смысл от изначального, используется преимущественное в разговорной речи, в официально-деловом стиле считается дурным тоном

повернуть прокрутить другой режим лампы

Потому же, что включить свет употребляется со словом включить

повернуть рубильник, например.
Полная фраза к примеру: поверните выключатель света

потому что лампы включались поворотом рычажка

Если дословно, то так и будет переводится "повернуть на свет"
Многие фразы в английском имеют такую структуру.
(Повернуть в значение изменить положение объекта, поэтому мы и используем слово включить)

просто раньше выключатели света были поворотными (и сейчас такие делают в стиле ретро). Вот и осталось turn, хотя давно уже switch

Потому что первые электрические выключатели нужно было поворачивать.
По-русски, например, сейчас про телефонный вызов говорят "я тебя наберу", а до того говорили "я тебе позвоню", хотя с изначальными значениями глаголов "звонить" и "набирать" телефонный разговор ничего общего не имеет.

Свет это электромагнитная волна в видимом диапозоне, вечная субстанция он всегда существует и везде ,его выключить и включить невозможно ,мы сами эти же электромагнитные волны

Когда появились первые лампы, выключатели поворачивались, как барашек крана, оттого и "повернуть".

Это не надо понимать логически.
Фразеологизм обычный.
Их много в любом языке.
Просто запомнить смысл.

Пример:
Вставлять палки в колёса -- препятствовать кому-то, делать всё возможное, чтобы кто-то не мог достичь цели.

это не надо понимать, это надо просто выучить.
глагол имеет свое значение.
а фразовый глагол - совсем другое значение, там целый список, гуглите и учите. со временем уловите логику, и будет понимать даже неснакомые фразовые глаголы.
turn off - выключить, для примера

в английском есть куча глаголов, которые с предлогами образовывают новые смыслы. А может даже в зависимости от контекста, например, take - это брать, но в отношении экзаменов или тестов take означает сдать. Это вряд ли можно логически осмыслить, если у тебя нет ученой степени по языкам, даже сами англичане, наверно, не знают почему у них так, а мы не знаем почему кастрюля стоит, а вилка лежит. Проще просто запомнить: посмотрите несколько сериалов или фильмов в оригинале с субтитрами, например на сайте EnTalk, и вы запомните большинство разговорных фраз.