Почему у маринованного лука пропадает горечь свежего лука?

выделяет соки которые дают горчинку

маринад виноват...

после кипятка(ошпаривания)

Горечь свежего лука пропадает в процессе маринования благодаря кислоте в маринаде. Кислота, как правило, уксусная, разрушает соединения, ответственные за горечь.
Кроме того, соль в маринаде также впитывает часть горечи.

Отдай лук кипятком и тоже уйдет

Из-за добавок при мариновании