Почему вода может разрезать твердые предметы?

Нужна огроменная скорость для этого. F = m * a (a - скорость). Там скорее разрушение идёт, а не прорез. Переформулировал бы вопрос, спросив "Как вообще что-то режется?"

а почему бы и нет

В воду добавляется мелкий песок , он главный ..

Под очень большим давлением.

без абразива ничего вода не режет

Просто давление воды превышает предел прочности и текучести для материала. Безыгольные иньекторы медицинские помнится были. А гидроабразивная резка это таки другое :)

Точно по тому же, почему
...шатлы воздухом разваливает.
Причем разреженным.

Толстенный металл режут вообще кислородом.
Только для этого металл надо подогреть.

Резка водой металла:

Вода поступает из особой емкости под давлением в смесительную камеру.
В ту же камеру подается абразивное вещество (гранитный песок).
Вода и песок смешиваются и поступают в сопло для резки. Из него струя выходит с большой скоростью (1200 м/сек).
Струя направляется в нужное место и разрезает металл.

Она и горы может разрезать

И не только твёрдые, но и тупые, например, голову.

Потому что скорость высокая. Вода несет в себе песчинки, и разгоняет их до огромной скорости. А песчинка - это фактически стекло, один из самых твердых материалов.
Галька на пляже тоже не самой водой обтачивается. Камни просто трутся ДРУГ ОБ ДРУГА, когда волны их туда-сюда по пляжу таскают.

Потому что создаёт давление на единицу площади, превышающее плотность вещества данного предмета.
Под высоким давлением вода может и человека порезать на части. На кораблях такое иногда бывает. А если ещё абразив добавить, то вода сможет резать даже танковую броню.