Может ли человек знающий номер посылки ( для отслеживания местоположения товара) что-нибудь сделать? Отменить заказ?

нет, без штрихкода в твоем телефоне на приложении Озон ничего сделать нельзя, чужой человек с твоим штрихкодом (даже его фото) может ВСЕ

Нет... только отследить.