Так почему же всё таки Штирлиц так и не отправил письмо жене в конце романа и фильма ?

Штирлиц не отправил письмо жене в конце романа и фильма, потому что пришёл к выводу, что любое, самое подробное и нежное письмо не передаст его чувств. Он решил, что лучше воздержаться от слов на бумаге.
Также Штирлиц подумал, что письмо может представлять собой угрозу для связника, так как враг умен и догадается обо всём

Письмо не написано. Штирлиц, пряча листочки в карман говорит, что "не стоит это тащить вам через три границы", обращаясь к связнику.