Почему нулевой пишется через "е" ?

Нуль

а как иначе?

потому что прилагательное
а есть еще существительное нулёвый

А как он должен писаться?

Слово "нулевой" пишется через букву "е" из-за правил словообразования в русском языке. Это прилагательное образовано от существительного "нуль" (старославянское слово), которое на современном русском языке имеет вариант "ноль". Суффикс "-ев-" используется для образования прилагательных от существительных с основой, заканчивающейся на мягкий согласный звук, как в слове "нуль". Аналогичные примеры: "уголь" — "угольный", "камень" — "каменный"

Нулевой-это значит по цифрам ноль.
Нулёвый-это скорее жаргон или сленг, обозначающий "никакующий", в отношении характеристики человека.

Потому что н’ мягкий звук и смягчил букву о, а тк в русском не было звука ё он перешёл в е

Руль - рулевой.
Нуль - нулевой.
По законам языка.

Странно. Все пишут "нулявой"...

Это не Е, а Ё. Нулёвый.

Суффикс -ив- пишется с «и» под ударением (правдИВый, красИВый), а -ев- — без ударения (солевой, нулевой) согласно правилу орфографии. Искл.: милостивый, юродивый.