Можно есть грузди, маринованные с уксусом, и есть ли там ботулизм?

Ботулотокси́н (ботулини́ческий токси́н, токси́н ботули́зма) — белок-нейротоксин, вырабатываемый бактериями Clostridium botulinum. Сильнейший органический яд из известных науке органических токсинов и одно из самых ядовитых веществ в целом, по токсичности уступает только короткоживущим альфа-излучающим радионуклидам — актинию-225 и астату. Попадание ботулотоксина в пищеварительную систему организма вызывает тяжёлое токсическое поражение — ботулизм, который в естественных условиях встречается у людей, лошадей, птиц, реже — крупного рогатого скота, пушных зверей.

Воздействие на организм.
Clostridium botulinum, будучи облигатными анаэробами, способны размножаться только в условиях полного отсутствия кислорода. Как правило, это консервированные и колбасные изделия (особенно консервированные жареные грибы и заготовленные большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности). Вырабатываемый бактериями при размножении экзотоксин попадает в организм вместе с пищей, всасываясь в желудочно-кишечном тракте и воздействуя при этом на нервную систему, вызывает нарушения в работе черепных нервов, скелетной мускулатуры, нервных центров сердца. Характерны глазная симптоматика (туман, мушки перед глазами, мидриаз и анизокория зрачков, косоглазие), позднее присоединяются бульбарные симптомы (нарушение речи и глотания, маскообразное лицо). Смерть наступает от гипоксии, вызванной нарушением обменных процессов кислорода, асфиксией дыхательных путей, параличом дыхательной мускулатуры и сердечной мышцы.

Физико-химические показатели.
Ботулотоксин не имеет вкуса, цвета и запаха (изредка поражённый продукт приобретает запах прогорклого масла). Разрушается при кипячении в течение 25—30 минут, при автоклавировании в течение 10 мин при температуре 120 °C, при замачивании в растворе 1 % пищевой соды в течение часа. Токсин не разрушается при взаимодействии с пепсином и с соляной кислотой желудочного сока.

Возбудителем ботулизма является грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, который и определяет клиническую картину заболевания.

Различают вегетативные формы бактерии и споры («дремлющие» формы). Вегетативные формы слабо устойчивы в окружающей среде, чего не скажешь о спорах – они не погибают даже в процессе многочасового кипячения, дезинфекции, высушивания, ультрафиолетового облучения.

Клостридии ботулизма населяют кишечник многих животных и почву, в которую они попадают с испражнениями и живут в ней на протяжении длительного времени. Споры возбудителя могут оказаться на овощах и фруктах, загрязнённых почвой или фекалиями.

Особенностью этих бактерий является активное размножение при отсутствии кислорода с выработкой специфического токсина, который поражает нервную систему.

Как можно заразиться ботулизмом?

Один из путей заражения - приём пищи, содержащей возбудитель инфекции. Употребление каких продуктов приводит к ботулизму? Ботулотоксин может быть обнаружен практически в любой консервации, то есть потенциальная опасность кроется во всевозможных её видах (рыбные и мясные консервы, заготовки из овощей, фруктов, грибов), если ингредиенты были плохо вымыты или недостаточно простерилизованы. Регистрировались случаи заражения ботулизмом при употреблении мёда.

Серьёзной проблемой является то, что ботулотоксин невозможно определить по вкусу, цвету и запаху консервов. Заражение ботулизмом от подобной продукции промышленного производства происходит гораздо реже, однако тоже возможно.

Надеюсь, всё понятно?
Грузди с уксусом есть можно, но при условии, что они ещё на стадии заготовки сырья перед маринованием были тщательно промыты.