Почему развалилась моя камбала ?

АХАХАХАХАХАХАХАХХАХААХ

Мда, вот уж ответ такой

Перемороженая была

Вероятно, в магазине её замороженную сначала разморозили (не убрали вовремя в морозильник) , а потом опять заморозили. Структура волокон рыбы разрушилась, вот и результат.

Замороженая и так будет разваливаться.
Сырая тоже может, нужно в какой нибудь маринад её. Либо насухо бумажными полотенцами или в панировку.

Перемерзшая
Лук нужно жарить отдельно от рыбы и потом им засыпать её, а вы переворачиваете лук и одновременно ломаете рыбу.

неправильная температура. маленькая сковорода

Рыбу жарят в хорошо нагретом масле для образования корочки и желательно в панировке, которая и держит форму изделия. Судя по фото этот кулинарный прием был игнорирован... Деревянными лопатками тоже не пользуются, поскольку изделия по дереву не скользят и рвутся..

переморожена была изначально
..даже, если продавалась за "свежак"...

И так сойдёт. Соус "белое вино" сделай, выкладывай горкой на тарелку, гарнир, а сверху рыбы соус и как будто задумка такая была

мне кажется недостаточный прогрев масла и места мало было

у меня всегда тоже так.потому и ненавижу камбалу.
наверняка жарить её нужно свежей.
а мы с вами готовим переморожненую.

Может в муку пред жаркой нужно было обмакнуть.