Почему разваливаются при жарке оладьи из моркови и манки?

Муки мало

крахмал добавить надо. майонез исключить

Надо жарить на хорошо уже разогретой сковородке.
И без крышки.

надо дать постоять чтоб манка разбухла
и не жалеть масла
а румяность даёт сахар - во всех видах выпечки
я бы тоже майонез исключила

Масса должна постоять, чтобы манка набухла. Возможно, неправильные пропорции, слишком много крупы. Майонез там нафиг не нужен. Жарить не на "капле масла", как теперь "модно", а налить достаточное количество и выкладывать на хорошо разогретую сковороду.

Морковь на средней тёрке и отжать от сока (воды в ней останется ещё очень много).
Майонез исключить (70% масла которое не даёт ингредиентам слипнуться).
Манка (крупная мука) набухает не мгновенно - тесту хотя бы полчаса нужно постоять перед жаркой. Манки/муки много не кладите, она конечно является связующим (клеем), но в то же время уплотняет консистенцию (тесто должно быть жидковатым, как сметана).
Овощи медленно готовятся под слоем теста, поэтому делайте тонкие оладьи, так они успеют пропечься.

А нормальной еды нет у вас?

Морковь для котлет отваривают, остужают,пропускают через мясорубку или трут на тёрке,а потом уже добавляют манку и яйца.