Почему верхушка хлеба расстрескивается

маслом мажь кисточкой

Хлебу надо дать отстыть а потом уже открывайте

Ну или дрожжей много.

Надрезы надо делать перед закладкой

под действием жара, внутри теста имеющийся углекислый газ расширяется и тесто начинает трескаться, для этого нужно лезвием сделать надрезы на верхней части хлеба, лично я специально расстаиваю хлеб, что бы на поверхности появились красивые трещины