Почему в былине "Садко" пишут "садка (Род. п.) и садку (Дат. п.)"? Почему не Садок, а Садко?

Звательный падеж. Он был в древнерусском и всё ещё широко и официально используется в некоторых славянских языках (украинском и польском, например). В современном русском остался в виде отдельных слов типа "боже", "отче", "мам", "Кать" и т. д.

Это не в древнерусском, это еще в девятнадцатом и начале двадцатого века так говорили. У Чехова, например, в "Человеке в футляре" фамилия Коваленко склоняется, у Достоевского склоняется Фердыщенко (в "Идиоте").

По правилам древнерусской грамматики имя Садко склонялось

Старорусский язык с его правилами ближе к украинскому, чем к современному русскому