Да, можно.
Посмотрите эту статью.
https://dzen.ru/a/WldfJZ1cs-389VTC В ней описывается макрос, который сохраняет документы по определенному адресу.
Можно его доработать, чтобы он вносил данные в файл эксель.
По поводу онлайн таблицы не знаю, вероятно, тоже можно.
И доп вопрос.
как сделать так, чтобы информация поступающая с файлов заменялась на новую.