В идеале, конечно, фета.
Но, в домашнем варианте, можно заменить на брынзу, фетаксу, сиртаки. Даже моцареллу добавляют в шариках)
А вообще, насколько я знаю, сыр для греческого салата не нарезается, а кладётся куском сверху.
Типа того. Правда, как -то не очень смотрится)