как делать gif картинки?

в фотошопе сколько угодно

gif -программка=

Если в фотошопе, то при нажатии на кнопку "сохранить как" в списке расширений просто нужно выбрать *.gif.
Если же интересует анимация и как ее делать, рекомендую почитать что-то вроде этого:
http://photoshop.demiart.ru/fx_animation_01.shtml

если вы имеете ввиду анимированный gif то для этого существует множество редакторов например Animation Shop позволяет создать гифу из видео в формате avi

Macromedia Flash - для создания анимации, а если просто формат Gif то в любом графическом редакторе (сохранить как)