Html теги strong и b

это одно и тоже. Не важно.

Разница скорее семантическая, смысловая.
В том, какую суть вы вкладывали в эту разметку.
Соответственно и средства обработки вашей разметки могут обрабатывать эти два тега по-разному. Экран покажет оба текста жирными, а скринридер прочтет их по-разному (как вы уже указали). Поисковая система тоже может посчитать стронг более важной частью, чем просто какой-то жирный текст, и выделить стронг в результатах поиска. Но это кто как реализует.

Не парюсь и использую <b> - короче и привычнее.

Теги HTML выбирают по смысловому содержанию контента, а не по его внешнему виду, за внешний вид отвечает CSS.

Выбирай теги по их смысловому содержанию, а не по тому как они выводятся в браузере, используй strong если действительно нужно сделать важный акцент на тексте, а не просто для того чтобы выделить текст жирным.

Если надо что-то изменить внешнее, то для этого есть CSS.

Например есть заголовки разных уровней от h1 до h6, все заголовки будут жирными, h1 будет крупнее чем h6, но в CSS можно изменить внешний вид заголовков поменяв размер шрифта, цвет и т.д. но при этом структура документа не будет нарушена.