Это магазинный сулугуни такой, или он таким и должен быть?

Должен быть такой

Сулугуни не плавится.

Бери Адыгейский сыр, если тебе его жарить надо

вам досталась подделка, сулугуни не плавится

....плохое качество. Настоящий сулугуни не резиновый.
Он достаточно мягкий и слоистый.
Но этот сыр для жарки все равно не подходит.
От температуры он станет твердеть.

Для жарки надо либо адыгейский брать.
либо, если вы хотите тянущуюся, нежную структуру, - творожный или мягкий плавленный.