Будут ли работать вместе камера с матричной стабилизацией и объектив со стабилизацией

у них разная логика, будут дурить друг другу головы..
стаб здорово мешает в динамичных сценах, упираясь резким поворотам.

и всё равно - лучше иметь, если руки не дырявые (механизм тонкий и от падений не улучшается, особенно, если криво припаркуется.), иметь, понимать и отключать лишнее...

Конкретная камера с конкретным объективом возможно и будет взаимодействовать адекватно, если это предусмотрено разработчиками камеры, а вопрос "а вообще" смысла не имеет.
Оптическая стабилизация в объективе и матричная стабилизация в камере весьма разные, если не вдаваться в технические подробности, то оптическая стабилизация более эффективна на длинных фокусных расстояниях, а матричная на коротких. То есть, для длиннофокусного объектива хорошо бы оптическую стабилизацию иметь, даже если для этого придётся выключить матричную. Но, большинство современных камер как то сами решают эту проблему, либо обеспечивая взаимодействие этих систем, либо полностью или частично отключая матричную стабилизацию при использовании объективов с оптической.

по идее когда включается одно, отключается другое, лучше всего задать этот вопрос производителю

Это зависит от производителя и технологий. Например у Panasonic так работает, там будет dual stab.