От чего зависит, вкусный салат Оливье получится или так себе?

не люблю салаты

От рук повара

А вообще, от всего перечисленного

Горошек хорошей, например Vernet, а не из светофора.
Колбасу хорошую, от бресткий мясокомбинат например, или грудинка, карбонат, копченые.
Майонез не крахмальный, а нампример слабода
Горчицу немного добавить, черный перец, и можно посыпать картошкой пай)

от любви кулинара, который делает салат для своих близких

Не зависит вкус , состав в нем ужасный

Обожаю этот салат с детства, могла есть его каждый день, уже тогда заметила, что он действительно разный у разных людей; больше всего нравился салат из кулинарии ресторана Прага, они не клали туда морковь и яйца, клали мясо и ветчину. И все-таки одного ответа почему он разный я не нашла; думаю что все названные вами причины имеют значение.

Еще забыла один момент. Картошка должна быть сварена в мундире; когда она сварена очищенная, получается совсем другой веус.