В каких случаях в тесто добавляют крахмал?

Когда конопли нету

Крахмал добавляют в тесто для разных целей, и эффект зависит от типа крахмала и его количества. Вот основные случаи, когда он используется и зачем:

1. Для улучшения текстуры и мягкости:

• Кукурузный крахмал: Наиболее часто используемый тип крахмала в выпечке. Добавление небольшого количества кукурузного крахмала делает выпечку более нежной, рассыпчатой и мягкой. Он помогает уменьшить образование глютена, что приводит к более легкой и воздушной текстуре. Особенно это хорошо заметно в кексах, печенье и бисквитах.
• Картофельный крахмал: Аналогично кукурузному, делает тесто более мягким, нежным и рассыпчатым. Также хорошо подходит для бисквитов, печенья и кексов. Его часто используют в рецептах без глютена.
• Тапиоковый крахмал: Используют для придания текстуре эластичности и воздушности. Хорошо подходит для безглютеновой выпечки.

2. Для сгущения и стабилизации:

• Соусы и начинки: Крахмал используется как загуститель в соусах для пирогов, тортов и других десертов. Он позволяет получить нужную консистенцию начинки и избежать ее растекания.
• Крем: В заварных кремах крахмал используется для загущения и создания гладкой, однородной текстуры.

3. Для снижения содержания глютена:

• Безглютеновая выпечка: Крахмал является одним из основных компонентов безглютеновой муки. Он помогает имитировать свойства глютена, обеспечивая нужную текстуру и связность теста. В безглютеновой выпечке часто используют смесь разных видов крахмала.
• Частичная замена муки: Даже в рецептах с обычной пшеничной мукой небольшое количество крахмала помогает снизить содержание глютена и сделать выпечку более легкой и нежной.

4. Для хрустящей корочки:

• Жареные блюда: В кляре для жареных блюд, например, рыбы или овощей, добавляют крахмал, чтобы получить хрустящую корочку.

5. Для предотвращения слипания:

• Раскатывание теста: Крахмал можно использовать для присыпания поверхности при раскатывании теста, чтобы оно не прилипало к столу.

Когда нужно использовать крахмал:

• Когда нужна нежная и рассыпчатая текстура: Кексы, бисквиты, печенье, рассыпчатое песочное тесто.
• Когда нужна гладкая и густая консистенция: Заварные кремы, соусы, начинки для пирогов.
• Когда нужно снизить содержание глютена: Безглютеновая выпечка или рецепты с частичной заменой пшеничной муки.
• Когда нужно получить хрустящую корочку: Кляр для жареных блюд.
• Когда нужно предотвратить прилипание теста: При раскатывании.

Важные моменты:

• Количество: Обычно крахмала добавляют немного, от нескольких ложек до нескольких десятков грамм, в зависимости от рецепта.
• Тип крахмала: Выбирайте тип крахмала в зависимости от нужного эффекта.
• Смешивание: Крахмал лучше сначала смешать с небольшим количеством холодной жидкости, а затем добавлять в горячую смесь, чтобы избежать образования комков.

Я точно знаю, что песочное тесто с добавлением крахмала получается офигенно рассыпчатым и гораздо вкуснее, чем просто из муки.

только при варке киселя

Обычно в выпечку добавляют, чтобы тесто было хрустящее.