Помогите пожалуйста с 1с предприятие 8.3

В общем и целом, потому что это разные объекты, которые предназначены для разных целей.
Справочник хранит информацию относительно постоянную, которая либо не меняется, либо меняется но редко, а история не нужна.
Документ отражает какую-то операцию на конкретную дату.

А вообще однозначно сказать, что нельзя использовать будет неправильно, в 1С Документооборот, например, есть справочники входящие и исходящие документы.