Как поставить старую версию игры в стиме?

Смотря какая игра
Настройки такой нету

Только если разрабы туда выложили старые версии, в разделе "Бета-версии" ищи, но редко какие разрабы так делают.
Для какой игры?

Можно, через консоль Steam. Поскольку мне лень, почитай данное руководство — https://www.makeuseof.com/how-to-downgrade-steam-games/ (воспользуйся переводом страниц, вшитым в браузер, т.к. статья на английском).