Зачем переносить проект c# на виртуальную машину???

Чтобы запускать их на сервере-сборщике, например. И другие причины, тысячи их - тестирование совместимости, использование виртуалки для непосредственно разработки с различных машин-терминалов (рабочего ПК, ноута, домашнего ПК, дачного ПК)...

Иногда проект разворачивают в изолированном окружении, чтобы окружение не влияло на его работу. В качестве способа изоляции может выступать виртуальная машина.

В настоящее время для веб-приложений всё чаще применяют технологии контейнеризации вроде Docker - в силу легковесности контейнеров по сравнению с виртуальными машинами.

А спросить у этих людей ты забыл?
Я использую отдельную машину когда мне надо обновить версии библиотек в большом проекте, дабы оценить масштаб трагедии. Но не уверен, что у твоих "людей" те же мотивы.