Зачем военнослужащих запаса обучали военно-учетным специальностям, если воюют они на других должностях?

Так положено)

Где нехватка людей, туда и приписывают. В жизни так же - юристов и менеджеров понавыпускали, а работают там где спрос есть.

Не зачем а почему?
Вооружение меняется, ВУС устаревают, многие вааще становятся не актуальными. + был период когда армия выживала, и ВУСы присваивали формально.