Как считать КБЖУ яичницы без желтков и масла? Вот возьмем например 4 яйца, избавимся от желтка. На сковороде...

измерь отдельно вес сковороды и блюда в ней и все

в желтке в среднее 3 гр беллка, следовательно отнимаем от 12 (среднее количество белка в яйца) и умножаем на 4

Желтки в яичнице это самое вкусное и полезное. Есть её без желтков суровое извращение.

Это и не нужно.
Примерно у яйца 50/50 идет жиров и белков, белки в основном в белке, тоесть можно считать просто складывая жир и белки, за один белок, если яйца без желтка. Какая-то точность тут не нужна, так как погрешность измерения 30%, а если учитывать что разный регламент качества то 50%, плюс усваяемость меньше, и очень разная, тоесть погрешность 70-80% в измерении белков будет.
Это все чисто очень условно, примерно рассчитать чтоб минимум, чего явно не достает рационе.
Ну а К если каллории, то смысла вообще нет, то что на упаковках пишут, это данные из каллориметра, с процессами энергетическими в организме, и уж те более с синтезом лепидов которые все так любят приплетать к калориям, будет погрешность наверное 2000%, тоесть если вы пытаетесь каллории воспринимать как коофинцент ожирения, например 100 калорий, учитывая по факту может по факту прибавить к жиру как 2000 кал или как 0 кал)
Здорово разнобразно питайтесь, а если хотите худеть, уменьшайте в рационе углеводы, добавляйте растительной пищи больше. И каллорий не бойтесь, например чтоб лепиды из жировых клеток использовались нужен их синтез с большим количеством азота, а если например не есть белок ради этих дурацких каллорий, азота будет не хватать для синтеза атф, окисления углерода в метохондриях, и будет просто расти жировая ткань