Разница между датчиками APS-C,APS-H и полноэкранным сенсором?

Так как упомянут APS-H, который применяется только в профессиональных репортажных зеркалках Кэнон, то и в целом говорить будем о камерах Кэнон.

Матрица APS-C по площади примерно в два раза меньше FF (Full Frame - полный кадр) , диагональ меньше в ~1.6 раза (этот параметр называется "кроп-фактор". Кроп-фактор матрицы APS-H ~1.3.

Меньшие матрицы при съёмке с тем же объективом дают меньший угол обзора (см. рисунок) и бОльшую глубину резкости (иногда это хорошо, но чаще плохо - особенно при съёмке портрета) .
Кроме того, чем больше матрица, тем "чище" получается картинка (тут играет роль целый ряд факторов) .

Существование матриц "промежуточного" размера - APC-H обусловлено тем, что Кэнон пытался добиться более качественной картинки, чем с матрицей APS-C, но, в то же время, пытался добиться большой скорости непрерывной съёмки, что важно для репортажной съёмки (чем "мегапиксельней" матрица, тем медленнее происходит считывание, обработка и пересылка на карточку фотографии; кроме того легче "хлопать" зеркалом меньшего размера) .

Из последнего поколения камер: 1000D, 500D и 50D имеют матрицу APS-C; 1D Mark III - APS-H; 5D Mark II и 1Ds Mark III - FF.