Что есть сверхурочная работа, а что – переработки?

переработка это по простому говорят, когда по графику работают и часов больше выходит нежели положено

То же самое

если работа по графику, график и любые его изменения согласуют с работником. могут дать выходной в другой день. сверхурочно приглашают по приказу руководства, в приказе четко время обозначается. и в договоре все прописать.
самовольный выход в чужую смену и чаю/водки попить с коллегами после смены - сверхурочной работой не считается. учет рабочего времени ведет ответственное лицо, вход/выход фиксируется на камерах/на проходной (рабочий процесс тоже вполне себе понятным образом можно проконтролировать)