Canon power shot g11 как отключить акцентирование цветом в режиме видео?

не Дабы, а - Ибо.
в инструкции на странице 23, или 32 - точно не помню.

"Я перебрала всю инструкцию, но не поняла" - непонятно, как вы там что перебираете и почему ничего не понимаете, написано все русским языком, возможно просто немного коряво из-за автоперевода. Но то, что эта информация есть в инструкции - это 100%.
Если ничего не будет получаться, просто сделайте общий сброс настроек к заводским и начинайте пользоваться камерой с нуля.