Хлеб на ржаной закваске кто печёт?

Ну тут несколько причин.
Во-первых, хлеб из преимущественно ржаной муки никогда пышным не будет - там почти нет клейковины. Поэтому вы либо добавляете пшеничную муку в определенных пропорциях ( чем больше ее, тем пышнее будет в итоге хлеб) либо вносите собственно клейковину. Я пекла ржаной хлеб с клейковиной, добавляла цельнозерновую пшеничку, только для вкуса.
Второе - проблема в закваске. Такое тоже может быть - незрелая, или наоборот старая, закислившаяся закваска - когда дрожжей мало, а молочнокислых/уксусных бактерий наоборот уже много.
Третье - неправильная технология замеса, расстойки, выпечки.

Пекари.