К примеру если я захочу открыть флористический магазинчик, нужно открывать ИП или что то другое?

Можно что-то другое, но это сложнее и смысла нет. ИП достаточно.

Да, ИП. Самозанятость прокатит только в том случае, если все цветы, которые вы будете продавать, будут выращены вами собственноручно.